Dan Fishman bangga berbicara tentang ketelitian dalam membuat pinot noir dari daerah Sonoma County yang terkadang dicemooh. Sebagai wakil presiden kebun anggur dan kilang anggur Donum, ia memiliki kebebasan untuk membuat pinot noir khusus yang difokuskan pada lokasi tertentu dari Carneros hingga Lembah Russian River dengan sedikit Lembah Anderson.
Pinot noir yang kami cicipi dari produsen elit ini tidak diragukan lagi luar biasa dan berbeda dengan caranya sendiri, tetapi perhatian yang diberikan pada kebun anggur dan pembuatan anggur ada harganya.
“Pinot noir tidak bisa diskalakan dengan baik,” katanya.
Tidak seperti kebun anggur cabernet sauvignon yang dapat menghasilkan dua kali lipat volume anggur tanpa mengurangi kualitasnya, kebun anggur pinot noir tumbuh paling baik saat hasilnya rendah. Anggur juga lebih rentan terhadap jamur, yang memengaruhi banyak produsen yang tidak memperhatikan kualitas tanah. Tanah yang lebih baik menghasilkan tanaman anggur yang lebih sehat untuk melawan jamur.
Dalam sesi mencicipi anggur Zoom baru-baru ini, Fishman memisahkan pinot noir komersial yang dibuat dalam jumlah besar dari produksi kecilnya yang mengutamakan kualitas. Produsen komersial akan menghindari tong kayu ek yang mahal dan akan mengupas tanaman anggur secara acak. Cacat ditutupi dengan menambahkan gula.
Di Donum, Fishman lebih selektif dalam memilih anggur yang matang secara merata. Ia menyadari bagaimana kebun anggur menghadapi matahari dan bagaimana tanah memengaruhi profil rasa. Ia bersedia mencangkok klon yang berbeda jika ada yang tidak berhasil.
Dan, mungkin yang paling penting, ia berinvestasi dalam pertanian organik dengan domba yang berkeliaran di kebun anggur dan mengurangi irigasi. Hasil kebun anggur tetap rendah untuk menghasilkan anggur terbaik, sedangkan di kebun anggur komersial, hasilnya tinggi untuk menghasilkan volume jus yang optimal.
Harganya sekitar $95, yang membuat anggurnya tidak terjangkau oleh banyak konsumen. Sayangnya, pinot noir yang mahal sangat umum di sepanjang Pantai Barat. Hanya ketika Anda memahami apa yang terkandung dalam botol, Anda akan memperoleh perspektif tentang biaya.
Fishman segera menunjukkan bahwa Donum telah melalui transisi yang baru saja mulai membaik. Lokasi perkebunan itu dulunya dimiliki oleh Buena Vista, tetapi dibeli pada tahun 2011 oleh Mei dan Allan Warburg. Beberapa karya seni imajinatif mereka dari seniman di 18 negara dipajang di kebun anggur dan telah menjadi bagian dari tur tersebut.
Fishman tiba tahun berikutnya dan mengambil alih kebun anggur pada tahun 2019. Ide awalnya adalah membuat satu pinot noir dari banyak lahan di perkebunan, tetapi ia menyimpulkan bahwa bukan seperti itulah pinot noir dibuat. Saat ini ada lima peternakan yang dapat digunakan untuk membuat banyak pinot noir dan satu chardonnay di lokasi tertentu.
Ia mengubah kebun anggur menjadi organik dan tak lama kemudian ia mulai melihat manfaatnya. Alih-alih memanipulasi produk di kilang anggur, ia membiarkan kebun anggur melakukan pekerjaannya. Pendekatan tanpa campur tangan ini menempatkan tanggung jawab di tangan petani anggur.
“Ada energi di lidah, yang hanya mungkin diperoleh dari tanaman anggur dan tanah,” katanya. “Anda tidak dapat menambahkan kualitas di kilang anggur.”
Pinot noir-nya memiliki keanggunan, keseimbangan, dan pengendalian diri — tujuannya, katanya. Kadar alkohol, misalnya, turun dan tidak lagi sebanding dengan anggur beralkohol yang populer di pasaran. Kami terkesan dengan tiga pinot noir yang memamerkan karakter unik, terutama karakter tanah dan jamur yang menjadi ciri khas banyak pinot noir Sonoma.
Meskipun 90% dari 13.000 kotak yang dibuat di sini tiap tahun adalah pinot noir, chardonnay menyumbang sisanya — dan rasanya lezat karena perhatian yang sama terhadap kualitas.
Lihatlah anggur yang luar biasa ini:
Donum Carneros Estate Pinot Noir 2022 ($95). Diproduksi di lahan ini sejak tahun 2001, pinot noir perkebunan ini merupakan anggur andalan Donum. Kebun anggur ini ditanami kembali dan dipengaruhi oleh angin yang melintasi perbukitan. Fishman mengidentifikasi root beer dan karakter tanah yang menjadi ciri khas kebun anggur ini. Rempah-rempah terasa nikmat dalam sensasi aromatik yang ditandai dengan lapisan blackberry, ceri hitam, dan aroma raspberry.
Anggur Donum Three Hills Pinot Noir 2022 ($95). Lebih ringan karena anggur dari tiga daerah Carneros dipanen di akhir tahun, anggur ini berbentuk bulat dan mewah dengan tanin yang lembut dan lebih banyak buah merah, serta karakter mineral — stroberi dan cranberry. Anggur ini pertama kali diperkenalkan pada tahun 2018.
Donum TFV Pinot Noir 2022 ($95)Kebun Anggur Thomas Ferguson pertama kali ditanam pada tahun 1974 dan dibeli oleh Donum pada tahun 2016. Jelas, tanaman anggur tersebut telah ditanam kembali sejak saat itu — ini baru panen kedua. Tidak terlalu bersahaja, tetapi memiliki rasa ceri yang segar.
Donum Carneros Chardonnay 2022 ($75)Kami menyukai chardonnay yang kompleks dan menenangkan ini yang dibuat dari perkebunan anggur tunggal. Semuanya mengalami fermentasi dalam tong, tetapi Fishman tidak mengaduk ampas atau menambahkan fermentasi malolaktik alami.
Berasal dari berbagai klon di kebun anggur seluas 120 hektar, anggur ini memiliki keanggunan dan buah yang cerah sehingga cocok dipadukan dengan makanan laut. Aroma jeruk dengan rasa buah berbiji keras dan sedikit rempah-rempah. Fishman mengatakan bahwa ia berencana untuk meningkatkan program chardonnay.
Pilihan anggur
Buku teks Sonoma County “The Pey Family” Chardonnay 2022 ($23)Ini adalah salah satu chardonnay terbaik yang pernah kami cicipi dalam waktu yang lama. Keseimbangan yang baik antara keasaman dan buah yang kuat dengan semburat rasa jeruk dan buah tropis di bagian tengah lidah.
Anggur Pinot Blanc dari Kebun Anggur J. Lohr F&G tahun 2023 ($35). Ini adalah minuman menyegarkan yang berbeda dari chardonnay dan cocok juga dengan makanan laut. Rasa lemon dan melon yang kuat dengan sedikit rasa buah pir. Minuman ini sepenuhnya difermentasi dalam tong dan disimpan selama delapan bulan dalam kayu ek Prancis untuk memberikan tekstur yang bulat.
Hitung Valdemar Crianza Rioja 2019 ($20)Kami tidak bisa berhenti menulis tentang anggur ini. Dengan harga yang terjangkau, anggur ini kaya akan rasa buah, ceri merah, dan blackberry dengan sedikit rasa rempah dan akar manis. Campurannya adalah tempranillo (82%), mazuelo, graciano, dan maturana.
Tom Marquardt dan Patrick Darr telah menulis kolom anggur mingguan sejak 1985. Lihat blog mereka di moreaboutwine.com. Mereka dapat dihubungi di [email protected].