Cerita ini diambil dari angsuran Arsip Oenobuletin mingguan kami untuk dunia anggur berkualitas. Daftar di sini.
Dahulu kala, di negeri sommelier yang sombong, seorang pengunjung diharapkan untuk membuat keputusan sepersekian detik tentang penerimaan anggur saat mencicipi anggur tersebut. Profesional anggur, dengan sebotol anggur di tangan dan raut wajah yang penuh percaya diri (mereka semua adalah pria dalam sejarah kelam ini), siap untuk menantang pernyataan apa pun yang mungkin telah dibuat pengunjung tentang kualitas anggur. Dia telah menghirup dan menyesap anggur yang dipoles yang dikenakan di lehernya dan telah menyatakan bahwa anggur tersebut layak untuk diminum; upacara itu hanya untuk pamer dan pendapat pengunjung tersebut sama sekali tidak penting. Untungnya, kita telah memasuki era dan dunia sommelier yang baru.
Aturan pengembalian botol di restoran telah berubah. Meskipun mungkin masih lebih baik untuk melakukannya hanya jika ada sesuatu yang benar-benar salah dengan anggur—seperti anggur tersebut telah mengalami cork taint (TCA), telah terkontaminasi Brettanomyces, mengalami oksidasi, atau mengalami pemrosesan ulang dalam botol—kami berbicara dengan beberapa sommelier dan direktur minuman dan berulang kali diberi tahu bahwa mereka akan mengambil kembali sebotol anggur hanya jika pelanggan tidak menyukainya. “Bahkan jika botolnya tidak cacat, saya akan mengambilnya kembali karena saya ingin para tamu pulang dengan senang dan ingin kembali lagi karena mereka akan ingat bahwa mereka telah diperlakukan dengan baik,” kata Aviram Turgeman, direktur minuman di Chef Driven Hospitality di New York City.
Tidak seperti sommelier zaman dulu, sommelier zaman sekarang tertarik untuk membantu tamu mereka mendapatkan pengalaman terbaik, yang berarti menukarkan sebotol anggur meskipun botolnya masih sempurna. “Setelah menyelesaikan masalah dan menyediakan sebotol anggur baru, saya akan mencicipi anggur yang dikembalikan di balik layar,” kata Genaro Gallo Escudero, direktur anggur di restoran Eight Tables di San Francisco. “Terlepas dari apakah keluhan tamu itu valid atau tidak, mereka seharusnya tidak harus minum sesuatu yang menurut mereka tidak memenuhi standar.” Dalam skenario terbaik, masalah akan langsung ditunjukkan saat botol disajikan, tetapi terkadang kekurangan tidak langsung terlihat. Meskipun begitu, tidak ada kata terlambat untuk memanggil profesional anggur Anda kembali ke meja dan meminta mereka untuk mengevaluasi ulang botol tersebut bersama Anda.
“Di dunia yang ideal, tamu harus segera memberi tahu petugas layanan, saat pertama kali mencicipi anggur, bahwa anggur tersebut cacat,” kata sommelier utama Des Echavarrie. “Dalam praktiknya, hal itu hampir selalu terjadi 10 hingga 20 menit kemudian dan setelah anggur dituang.” Ia menunjukkan bahwa setelah sebagian besar anggur dituang, akan sulit bagi restoran untuk mengembalikan botol yang bermasalah kepada distributor untuk mendapatkan kredit, tetapi menambahkan bahwa “terlepas dari apakah itu bijaksana secara ekonomi, restoran harus melakukan segala upaya yang wajar untuk mengakomodasi tamu.”
Akan lebih baik jika sommelier menyesap anggur sebelum menuangkannya, tetapi kami tidak selalu melihat hal itu dilakukan. Satu pengecualian adalah Alex Ring, pemenang Penghargaan Sommelier Chicago Michelin Guide 2023 dan direktur anggur di restoran Chicago Sepia dan Proxi. “Saya mencicipi setiap botol yang saya buka, jadi saya biasanya akan mencegat sebotol anggur yang cacat sebelum masuk ke gelas tamu,” katanya. “Saya juga familier dengan anggur yang ada di daftar saya, jadi jika saya tahu anggur cenderung tidak enak, saya pastikan untuk mengobrol sebentar dengan tamu sebelum saya membuka tutup botol.”
Itu poin krusial: Penting untuk mengetahui apa yang Anda pesan dan apa yang diharapkan. Profesional anggur juga sependapat tentang hal ini, semuanya menyatakan bahwa tugas mereka adalah memberi tahu pelanggan tentang apa yang diantisipasi saat botol dibuka. Scott Stroemer, direktur minuman di Galit berbintang Michelin di Chicago, mencoba melakukannya dengan kejujuran dan humor pada daftar anggurnya. “Kami sering menggunakan blurb, karena tidak ada istilah yang lebih baik, pada menu yang melayani tujuan itu,” katanya. “'Chuggable Pet Nat dari varietas merah Siprus kuno' berfungsi sebagai semacam penjaga gerbang, untuk mengundang penggemar anggur alami masuk sambil memberi tahu orang-orang bahwa ini bukan yang Anda cari jika Anda menginginkan Champagne atau Prosecco.” Sementara Turgeman tidak menambahkan bahasa kode pada daftar anggurnya di restoran Chef Driven yang baru-baru ini dibuka, Acadia, ia selalu memastikan untuk menunjukkan gaya anggur yang dipesan jika mungkin termasuk dalam sisi spektrum yang lebih funky. “Tugas kami adalah menjelaskan dalam bahasa atau kata-kata yang bisa dimengerti (masyarakat), seperti memberi tahu dengan ramah tentang aroma kandang ternak atau 'bau yang harum', atau menjelaskan bahwa oksidasi bisa menyenangkan,” katanya.
Apa yang terjadi jika Anda mengembalikan sebotol anggur yang sebenarnya tidak cacat? Meskipun itu bukan sesuatu yang harus Anda lakukan secara teratur, Anda dapat yakin bahwa botol-botol itu akan digunakan dengan baik. Echavarrie menceritakan tentang anggur yang dikembalikan yang ia gambarkan sebagai “sebotol anggur Burgundy yang mahal yang disingkat dengan tiga inisial,” yang menurut pelanggan itu tidak tepat, tetapi ia dan direktur anggur menemukan bahwa anggur itu dalam kondisi sempurna. “Kami menuangkan anggur untuk tamu lain di bagian restoran yang berbeda yang tidak akan pernah mencicipinya kalau tidak,” katanya. Grace Newport, direktur minuman di Epic Steak di San Francisco, mengatakan terkadang ia akan menyisihkan botol-botol yang sudah dibuka itu sampai akhir layanan di mana ia dapat menggunakannya untuk beberapa pendidikan staf. Menerima jenis anggur yang berbeda dari yang diharapkan bahkan dapat memiliki hikmah tersendiri bagi pelanggan yang memesannya. Turgeman menceritakan tentang seorang tamu yang memesan Châteauneuf-du-Pape Blanc dan terkejut dengan anggur putih, bukan merah, yang dibuka di meja. “Mereka minta maaf atas hal itu, tetapi saya bersikeras agar mereka menyimpan gelas-gelas yang saya tuang agar mereka dapat melihat betapa hebatnya minuman itu. Saya membawakan mereka sebotol rouge, yang mereka nikmati, tetapi sekarang mereka menjadi penggemar berat Châteauneuf Blanc.”
Apakah Anda ingin mengakses anggur merah langka dan luar biasa dari Napa Valley? Bergabunglah dengan Laporan Robb 672 Wine Club hari ini.