Perjalanan Anggur dan Keju Bersama Sommelier André Hueston Mack

Sepanjang waktunya sebagai sommelier di Thomas Keller's Binatu Prancis Dan Untuk Diamenjalankan nya Rumah Anggur Hitam perusahaan dan hostingnya 'Dunia Anggur', André Hueston Mack selalu berusaha membuat anggur mudah didapat. Maka tidak mengherankan jika ia baru-baru ini bekerja sama dengan Cracker Barrel Cheese untuk menghadirkan beberapa paduan anggur dan keju kepada masyarakat luas. Saya berbicara dengan Mack tentang mengapa keju yang Anda coba di luar negeri mungkin tidak sama dengan versi yang biasa Anda coba, selebritas mana yang benar-benar mengenal anggur mereka, dan tempat-tempat mengejutkan tempat ia menemukan beberapa keju favoritnya saat bepergian.

Keju apa yang pertama kali Anda ingat?

Yellow Cheddar dan itu sebenarnya dari Cracker Barrel. (Tertawa) Jadi begitulah semuanya dimulai. Dari tempat asalku itu adalah keju yang lebih mewah. Pastinya paling mudah dikenali dari kemasan merahnya. Ibu saya biasa membeli tiga sekaligus dan keju itu tidak bertahan lama. Itulah yang memulai kecintaan saya pada keju.

Saat dewasa, keju apa yang pertama kali menarik perhatian Anda?

Keju kambing. Teksturnya berbeda dari yang biasa saya makan. Saya ingat pertama kali memakannya dan itu benar-benar membuat saya terkesima. Saya mungkin sedang berkencan, tetapi itu terjadi saat keju kambing dan pai bawang sedang populer (tertawa).

Banyak orang bepergian untuk membeli anggur. Apakah Anda pernah bepergian khusus untuk membeli keju?

Ya! Bukan di Eropa, tapi ke Kerajaan Timur Laut yang agung di Vermont untuk dikunjungi Peternakan Jasper HillPada awal tahun 2000-an, Amerika mengalami revolusi keju. Keju-keju dari peternakan mulai bermunculan dan menyaingi keju-keju dari Eropa. Saya benar-benar diperkenalkan ke banyak tempat tersebut melalui kerja sama dengan Thomas Keller di The French Laundry and Per Se. Kami menghabiskan cukup banyak waktu untuk mengunjungi tempat-tempat pembuatan keju.

Saat bepergian ke luar negeri, apakah Anda mencari keju yang tidak bisa Anda dapatkan di sini?

Benar sekali. Hukumnya sangat berbeda dan kejunya tampak jauh lebih hidup. Saya biasanya memilih keju sebagai hidangan utama daripada hidangan penutup. Saya baru-baru ini berada di Austria dan keju menjadi bagian dari setiap hidangan.

Berada di tempat yang sama mengubah cara Anda mencicipi dan menikmati keju. Saat Anda pergi ke negara lain, pergilah ke toko dan tanyakan keju lokal. Karena meskipun Anda merasa sudah mencoba keju itu, Anda mungkin belum pernah mencoba versi yang ada di sana.

Apa saja tempat favorit Anda untuk makan keju saat bepergian?

Berada di Lyon dan berkeliling. Orang-orang membicarakan Paris, tetapi Lyon sebenarnya adalah 'perut' Prancis. Masuk ke toko keju di sana agak membingungkan. Ragamnya. Bahkan ada keju susu keledai! Sesuatu yang tidak pernah saya duga akan saya temukan.

Bagaimana Anda suka memadukan keju dan anggur?

Ada dua cara berbeda. Pertama, Anda dapat memadukan rasa yang sama — keju yang kental dan lembut dengan anggur yang kental dan lembut. Sesuatu seperti Chardonnay. Kedua, mendekatinya dari sudut pandang yang berbeda dan membandingkan serta mengontraskannya. Keju yang kental dan lembut dengan sesuatu yang lebih ramping dan lebih asam yang menonjolkan kekayaannya.

Sederhananya, jangan mencari lebih jauh dari sekadar pelengkap umum yang ada di atas papan keju. Ada buah dan kacang, ada madu, selai, dan kompos. Itulah hal-hal yang ingin Anda temukan dalam anggur dan meniru rasa tersebut.

Bagaimana kemitraan dengan Cracker Barrel terwujud?

Mereka mengulurkan tangan dan rasanya seperti dunia saya bertabrakan. Yang memudahkan saya adalah saya tidak perlu berlatih. Saya tumbuh besar dengan keju ini. Kemudian saya pergi dan bekerja di beberapa restoran terbaik di dunia dan ada keju dari berbagai tempat dan saya memadukannya dengan semua anggur mewah ini. Namun, kesempatan untuk kembali dan berkolaborasi dengan perusahaan yang membangun fondasi saya dalam keju dan menggunakan pengetahuan dari karier saya — saya sangat bersemangat untuk berpartisipasi.

Apa saja paduan anggur yang Anda buat untuk Cracker Barrel?

Saya mulai dengan Yellow Cheddar dan beralih ke Joel Gott 815 Cabernet Sauvignon. Saya pikir mereka membuat beberapa anggur bernilai luar biasa yang melampaui standar mereka. Anggur ini kaya dan bulat serta memiliki elemen selai dan buah yang menurut saya selalu cocok dengan Yellow Cheddar. Untuk White Cheddar, saya menggunakan sedikit lebih tajam untuk lebih kontras dan membuat Rosé dari Hampton Water yang dibuat di Languedoc. Ini tentang musim panas dan pergi ke taman. Tingkat keasamannya lebih tinggi untuk menghilangkan kekayaan dan lemak keju.

Dan ada banyak orang yang penasaran namun tetap sadar. Proksi adalah perusahaan hebat dari Kanada yang membuat produk yang sangat mirip dengan anggur — dan itu adalah perpaduan yang sangat menyenangkan untuk dilakukan dengan keju Colby. Rasanya benar-benar lezat. Kami memilih Proxy yang saya kerjakan bersama yang terinspirasi oleh Lembah Willamette.

Apakah ada tempat yang pernah Anda kunjungi yang biasanya tidak Anda pikirkan sebagai tempat produksi keju tempat Anda menemukan sejumlah produk hebat?

Itu bukan sebuah negara. (Tertawa) Saya akan katakan Kentucky.

Inggris!

Ya! Berada di Kentucky, hal itu benar-benar membuat saya terkesima. Saya tahu Anda berpikir tentang wiski, ham kampung, dan barbekyu. Namun, mereka punya keju-keju pertanian yang luar biasa yang benar-benar mengejutkan saya.

Anda memandu acara 'Through the Grapevine'. Tamu mana yang paling mengesankan Anda dengan pengetahuannya tentang anggur?

Eva Longoria! Kami mengundang para selebritas untuk mencicipi lima jenis anggur yang berbeda. Kami menuangkannya tanpa melihat, lalu mereka menyarankan harga dan kualitas anggur tersebut. Dia sangat mengagumkan dan seorang peminum anggur yang cerdas. Sungguh berani — dia mengenakan setelan rok putih saat mencicipi! Dan dia menggunakan lengan bajunya untuk menahan anggur dan memeriksa warnanya. Anda dapat melihat bahwa dia memiliki banyak pengalaman dengan anggur. Tidak hanya meminumnya, tetapi juga mempelajarinya dan mendedikasikan dirinya untuk itu.

Apa yang akan menjadi paduan anggur dan keju untuk 'makanan terakhir' Anda?

Saya tidak mau yang eksotis. Mungkin cukup sampanye dan Brie. Itulah paduan terbaik saya.