AUBURN, NY — Industri minuman kerajinan New York telah mengalami peningkatan pesat dalam beberapa tahun terakhir. Para pembuat bir dan anggur telah mendorong batas-batas kreativitas dalam banyak kreasi mereka. Kini, para peneliti di Universitas Cornell membantu mereka menemukan bahan-bahan baru yang potensial, termasuk bahan yang mungkin pernah Anda cicipi sebelumnya dalam pai.
Tony Cordova tahu apa yang dia bicarakan tentang pembuatan bir.
“Menurut saya, bir adalah pekerjaan kerah biru dalam banyak hal,” kata Cordova, kepala pembuat bir di Prison City Brewing di Auburn. “Kita juga berada dalam situasi di mana bir menjadi jauh, jauh lebih canggih, dan bahan-bahannya menjadi lebih mahal dan apa yang diperlukan untuk membuat sesuatu seperti ini jauh lebih rumit daripada bir kakek Anda.”
Cordova telah terlibat dalam pengembangan ratusan jenis bir dalam kariernya, menyeduh segala jenis bir mulai dari stout hingga lager dan IPA. Bir hasil produksi sendiri merupakan perpaduan antara seni dan sains. Bagi peminum bir, ini selalu soal selera.
“Saya suka hal-hal yang aneh, tetapi saya juga suka hal-hal yang tradisional,” katanya. “Tetapi saya juga suka segalanya.”
Salah satu kreasi terbaru di Prison City, bir asam, memiliki bahan yang mungkin Anda temukan di kebun Anda — rhubarb.
“Ya, rasanya sangat enak,” kata Cordova. “Rhubarb sangat asam, mengandung banyak tanin. Dan rasa itu benar-benar cocok untuk jenis bir, seperti bir fermentasi campuran.”
Sekitar 30 mil ke barat, para peneliti Cornell meyakini rhubarb bisa menjadi bahan besar berikutnya dalam industri minuman New York.
“Banyak orang di kampus ini selalu mencari hal-hal menyenangkan yang cocok untuk ditanam di New York yang belum begitu dikenal atau diapresiasi sebagaimana mestinya,” kata Chris Gerling, seorang peneliti di Departemen Ilmu Pangan Cornell AgriTech.
Gerling merupakan bagian dari proyek yang menanam lebih dari 50 genotipe rhubarb yang berbeda di kampus Cornell di Jenewa. Tujuannya adalah untuk meningkatkan produksi rhubarb di timur laut, mengembangkan warna dan rasa baru, serta menemukan cara untuk mengatasi tantangan.
“Membuat jus agak merepotkan,” katanya. “Yang kami lakukan adalah mencacahnya, membekukannya, lalu memerasnya menjadi jus.”
Memproduksi bir atau anggur membutuhkan banyak tanaman rhubarb, tetapi para peneliti menganggap hal itu sepadan dengan usaha yang dikeluarkan.
“Pilihan lain, cita rasa lain,” kata Gerling tentang tujuan proyek tersebut. “Sesuatu yang lokal, sesuatu yang unik, sesuatu yang istimewa, sesuatu yang musiman.”
Di Prison City, Cordova yakin timnya menemukan sesuatu dengan Rhubarb Klink milik tempat pembuatan bir.
“Saya sangat bangga dengan bir ini,” katanya. “Saya rasa penjualannya cukup baik; kami kehabisan stok, jadi itu bagus.”