Pada acara khusus yang diadakan di Brat x Climpson's Arch, Brewers Association menyoroti potensi signifikan untuk mencocokkan makanan fermentasi dengan bir buatan sendiri.
Makanan fermentasi dan bir yang dibuat dari fermentasi? Sebuah perpaduan yang jelas, tetapi juga sangat lezat. Acara dari Brewers Association, sebuah asosiasi perdagangan nirlaba untuk pembuat bir kecil dan independen di Amerika, bertujuan untuk mengeksplorasi potensi perpaduan antara makanan fermentasi dan bir buatan Amerika. Dan acara ini tentu saja memberikan bukti konsep.
Pengalaman tersebut mempertemukan dua koki dari restoran berbintang Michelin, termasuk Song So Kim dari restoran Super 8 di London, dan Mara King dari Id Est Hospitality di Boulder, Colorado. Kedua koki tersebut merupakan pakar fermentasi yang terkenal, seperti yang ditunjukkan oleh menu, dan pengetahuan mendalam mereka secara konsisten ditunjukkan saat mereka merinci elemen-elemen hidangan di sepanjang acara.
Mereka ditemani oleh Adam Dulye, yang merupakan kepala koki Brewers Association, dan dirinya sendiri merupakan pemimpin dunia dalam memadukan bir dan makanan. Saat memulai acara, Duyle mengatakan menu tersebut merupakan “pertemuan kelompok restoran”, dan bagian dari “program fermentasi mereka yang sangat ekstensif”.
Kebangkitan
Mara menambahkan bahwa ada “kebangkitan kembali fermentasi dalam budaya restoran” baru-baru ini. Ia mengatakan bahwa cara membuat “bahan-bahan baru” adalah dengan “membuatnya sendiri”. Berbicara tentang pekerjaannya di Colorado, ia mengatakan musim tanam yang pendek, dari Mei hingga Oktober, dilengkapi dengan fermentasi agar restoran dapat menggunakan hasil bumi di musim dingin, seperti ceri.
Selain itu, ia mengatakan hal itu mengurangi sampah, dengan mengambil sesuatu yang “terikat untuk dibuang ke tempat sampah dan digunakan sebagai bahan”. Menggunakan roti sebagai contoh, ia mengatakan bahwa Anda dapat menggunakan koji, jamur yang digunakan dalam sake, untuk memecah roti menjadi saus umami.
Menambahkan pandangannya, Song So Kim mengatakan bahwa fermentasi adalah “cara yang sangat bagus untuk melibatkan petani” dan “menggunakan pengetahuan leluhur kita” untuk menciptakan jembatan dari ladang ke meja makan.
Menu
Menu terdiri dari hidangan yang dipadukan dengan gaya bir yang berbeda, masing-masing mengeksplorasi fermentasi dengan cara yang berbeda.
Saat kedatangan, para tamu disuguhi Texas Red dari Rahr & Sons Brewing Co. Bir ini memiliki body sedang dan rasa di mulut yang ringan hingga sedang, dengan sedikit karamel dan malt panggang manis dengan sentuhan akhir yang lembut.
Fritz Rahr, presiden dan CEO, mengatakan basis data bahwa pabrik bir tersebut mengkhususkan diri dalam gaya yang lebih ringan, dan bir dengan kadar alkohol 5% bertujuan untuk diminum dengan profil malt yang kuat dengan sedikit hop. Dengan sedikit rasa biskuit, bir ini menjadi minuman pembuka yang luar biasa.
Hidangan pembuka
Hidangan pertama, amuse bouche, menggunakan Rogue Brewery Honey Kolsch yang diseduh dengan sedikit madu bunga liar, dan menghasilkan aroma bunga yang lembut.
Itu dipadukan dengan roti dan mentega, lobak dan sriracha fresno. Sriracha dibuat selama periode fermentasi sekitar 7 hari dan memasukkan kunci
unsur saus fermentasi ini; pedas (cabai fresno), manis (gula), asin (garam dan lobak), dan tajam (fermentasi).
Reid Bearisto, manajer internasional tempat pembuatan bir, dari Rogue Ales mengatakan bir tersebut “membersihkan” langit-langit mulut dengan gaya Kolsch fermentasi atas klasiknya, menjadikannya pasangan ideal untuk hidangan roti.
Daging sapi
Untuk hidangan pembuka, Paradox Pils, dengan malt pilsner kuno dan hop yang nikmat, menciptakan “pilsner yang keemasan, renyah, dan mudah dihancurkan”, yang dipadukan dengan beef tartare dan sourdough gochuchang, keripik kentang baru, dan kuning telur yang diawetkan.
Menggunakan sisa roti sourdough untuk difermentasi menjadi pasta gochuchang, mirip dengan miso, dengan rasa umami yang kuat dan sedikit rempah, bir ini sangat cocok. Mirip dengan Kolsch, pilsner menawarkan kejernihan yang membersihkan mulut, dan, seperti yang dikatakan Devon Hamilton dari Paradox Brewery, bir ini cocok dengan “kekayaan dari beef tartare, membersihkan mulut dengan baik”.
Ikan
Dalam hidangan ikan, Allagash White menjadi pilihan; witbier gaya Belgia yang diseduh dengan gandum, gandum malt, dan gandum mentah tanpa malt, dibumbui dengan ketumbar dan kulit jeruk Curacao. Kevin Stoneroad dari Allagash Brewing Co menjelaskan bahwa pabrik bir tersebut merupakan salah satu yang pertama di wilayah tersebut yang memiliki coolship; metode fermentasi spontan tradisional Belgia, di mana wort panas yang belum difermentasi didinginkan semalaman menggunakan suhu udara luar dalam panci dangkal besar tradisional, yang dijuluki 'coolship'.
Selama proses pendinginan, mikrobiota alami dari udara menginokulasi bir, dan di pagi hari, dipindahkan ke tong anggur kayu ek Prancis tempat seluruh fermentasi dan penuaan (selama 1-3 tahun) berlangsung.
Bir ini dipadukan dengan ikan yang diawetkan dengan Konbu, lobak daikon segar dan tua, serta brodo dan aprikot kosho. Hidangan ini menonjolkan rasa sayuran dan rempah yang kuat dengan air garam laut. Brodo memiliki rasa yang lebih kuat daripada kaldu tetapi memiliki aroma yang bersih, yaitu “kaldu yang diperkaya”, sementara Kosho adalah saus fermentasi yang terbuat dari cabai dan, dalam hal ini, aprikot, bukan yuzu tradisional.
Rasanya lebih terasa buah batu daripada jeruk, yang menjadi fokus utama perpaduan ini.
Merpati
Untuk sajian yang lebih besar, yang berfokus pada burung dara, Alpine Duet, yang merupakan IPA tunggal gaya Pantai Barat yang diseduh dengan hop Simcoe dan Amarillo, dipadukan dengan Squab – burung dara muda – dan nasi dan acar, saus Worcestershire buatan sendiri dan nasi pertanian Koda.
Beras Koda Farms berasal dari pertanian kecil yang dikelola keluarga di California yang bisa dibilang merupakan salah satu penghasil beras terbaik di dunia. Diperlukan waktu enam tahun untuk setiap panen dari benih hingga kering. Burung merpati diolesi minyak kering, digoreng, lalu diolesi lagi, diisi dengan rempah-rempah, dan dimatangkan dalam oven kayu bakar Brat.
Disajikan di atas nasi dengan acar, bir ini membersihkan lidah bersama dengan bir. Pemilik Alpine Beer, Tilray Brands, Josh Daniels mengatakan bahwa bir ini “berpadu dengan baik” dengan dis, dengan aroma jeruk dan bunga yang menyegarkan berpadu dengan kekayaan rasa dari merpati dan acar yang difermentasi.
Hidangan penutup
Makanan penutupnya adalah perpaduan makanan dan bir yang benar-benar difermentasi, terdiri dari Es Krim Amazake dengan coklat buatan dan buah, dengan coklat WinWin yang terbuat dari sisa
ragi bir.
Amazake adalah minuman khas Jepang yang terbuat dari beras dan koji, yang pada dasarnya menggunakan proses yang sama seperti yang digunakan untuk membuat miso atau mirin. Koji menghasilkan enzim yang memecah pati menjadi gula dan karbohidrat. Jika dibiarkan selama beberapa hari, bakteri asam laktat akan mulai membuatnya asam, kemudian akhirnya memecah gula menjadi alkohol dan jika dibiarkan lebih lama lagi, Anda akhirnya akan mendapatkan sake.
Cokelat Win Win merupakan cokelat non-kakao pertama yang berkelanjutan. Cokelat ini dibuat dengan menggunakan jelai, oat, dan carob, dengan cara memfermentasi biji-bijian dan kacang-kacangan, lalu memanggang dan menggilingnya seperti biji kakao. Produk ini dapat digunakan 1:1 untuk cokelat dalam resep. Dalam hal ini, cokelat telah dicampur dengan ragi bir bekas.
Minuman ini dipadukan dengan Lovey Dove dari Virgina Beer Co, yang merupakan bir asam buah batu yang menampilkan rasa buah persik, aprikot, dan mangga.
Melengkapi
Sebagai penutup, acara tersebut menyoroti potensi signifikan untuk mencocokkan makanan fermentasi dengan sejumlah gaya bir yang berbeda, dan bagaimana mereka dapat saling melengkapi dengan cara yang menarik dan tak terduga.
Adam Dulye, Kepala Koki Brewers Association, mengatakan, “Dibuat dari teknik fermentasi dan bahan-bahan dari semua restoran, menu ini menyatukan cita rasa fermentasi untuk menunjukkan bagaimana cita rasa tersebut dapat melengkapi dan meningkatkan cita rasa bir rumahan Amerika.
Ia mengeksplorasi cita rasa fermentasi dari pedas hingga asin, manis hingga asam, dan hingga produk sampingan fermentasi, alkohol. Cita rasa setiap hidangan dirancang dengan mempertimbangkan bir buatan Amerika masing-masing, memuncak dengan burung merpati dan diakhiri dengan bir asam ringan dan es krim.
Lotte Peplow, Duta Besar Bir Amerika untuk Eropa dari Brewers Association, menambahkan: “Fermentasi adalah proses alami yang melaluinya mikroorganisme (seperti ragi) mengubah karbohidrat menjadi alkohol atau asam. Beginilah cara bir diseduh dan makanan mengembangkan rasa asam yang khas.
“Oleh karena itu, masuk akal jika bir dan makanan fermentasi cocok dipadukan dengan bir yang menambahkan rasa pahit dan rasa hop pada keasaman makanan fermentasi.
makanan.”
“Asosiasi Pembuat Bir secara efektif memamerkan konsep ini dengan pendekatan unik dan inovatif untuk memadukan bir kerajinan Amerika dengan makanan fermentasi. Perpaduan ini dirancang untuk memperluas perspektif pengunjung restoran tentang potensi tak terbatas untuk memadukan bir dengan makanan dan menunjukkan kepada industri mengapa bir layak mendapat tempat utama di meja makan.”
Semua gambar disediakan oleh Brewers Association/Nic Crilly Hargrave
Berita terkait
CEO Asosiasi Pembuat Bir Bob Pease akan pensiun
50 pabrik bir teratas di AS terungkap
Pasar Inggris digambarkan sebagai 'sangat penting' bagi sektor bir kerajinan AS